Юрий Долетов - Грибной цех [ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.]
Сушеные грибы, жаренные с луком. На 200 г сушеных грибов — 300 г лука, столовая ложка масла, столько же муки, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу.
Сушеные грибы промыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды. Вынуть из отвара и нарезать продольными полосками. Пожарить лук в масле на сковороде, положить грибы, посыпать их мукой, обжарить. Добавить к ним оставшийся отвар, сметану, соль, перец и тушить до полной готовности. В качестве гарнира можно предложить жареный картофель или картофельное пюре.
Грибной гуляш. 500 г грибов, 40 f жира, 10 г топленого свиного сала, 60 г лука, перец, зубчик чеснока, 20 г муки, тмин, черный молотый перец, кориандр, соль.
На жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить красного сладкого перца, нарезанные на мелкие кусочки грибы и остальные пряности., Грибы тушить до готовности. Затем посыпать мукой образовавшийся сок либо разбавить бульоном или водой. Перед подачей на стол добавить в гуляш оставшийся перец, размешанный с 10 г растопленного свиного сала. Гуляш приобретает красивый пунцовый цвет. На гарнир подавать картофель, макаронные изделия или рис.
Солянка грибная. На 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты, соленый огурец, головка лука, 2 столовые ложки томатной пасты, 1–2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. 3а 15–20 мин до окончания тушения добавить томатную пасту, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Подготовленные грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) положить на 10–15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, затем добавить, нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав ее сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
Запеканка из грибов и картофеля. 8 — 10 картофелин, 300–400 г отваренных грибов,50–60 г жира, 1–2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана молока, соль, перец, столовая ложка толченых сухарей или тертого сыра, столовая ложка сливочного масла.
Отварной картофель нарезают тонкими ломтями, сырой — тонкими кружочками или брусочками. Грибы и лук шинкуют и поджаривают. Продукты укладывают слоями в смазанную жиром форму так, чтобы вверху и внизу был картофель. Сверху наваливают смесь из взбитых яиц и молока, заправленную солью и перцем, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и кладут кусочки масла. Запекают при средней температуре, пока яичная смесь не загустеет, картофель не станет мягким и сверху не образуется золотистая корочка.
На гарнир подают салат из помидоров, огурцов или квашеной капусты.
Пельмени из подосиновиков. Отварите в соленой воде подосиновики, откиньте на решето или дуршлаг и мелко нарубите. Положите подрумяненный лук, черный молотый перец, соль и все обжарьте в масле. Затем нужно приготовить крутое пресное тесто и закатать пельмени. Варить их следует, как обычные пельмени, в соленой воде. На стол подаются со сметаной или маслом.
Пирожки с грибами (20–30 шт). Тесто: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, четверть чайной ложки пищевой соды, 0,5 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки сметаны или простокваши, яйцо для смазывания. Начинка: 200–250 г отваренных грибов, столовая ложка сливочного масла, луковица, сваренное вкрутую яйцо, столовая ложка сметаны, соль, перец, укроп или зелень петрушки.
Муку смешивают с пищевой содой и солью, постепенно добавляя. жир и жидкость, тесто рубят, месят и охлаждают в течение 30 мин. Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. Если начинка получилась жидкой, добавляют немного толченых сухарей.
Тесто раскатывают слоем 0,5 см и делают маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расходились, их сначала смазывают яйцом, а потом уже плотно соединяют. Перед тем как положить пирожки в духовой шкаф, их смазывают яйцом и пекут на сильном жару, пока не подрумянятся.
* * *Итак, вы получили вполне определенное представление о грибах, их полезных и вредных свойствах, о различии по вкусу и питательности. Знаете теперь, что растут они весной, летом, осенью и даже зимой в облюбованных лесах и местах. Возможно, разобрались в некоторых премудростях "тихой охоты", в способах обработки и заготовки грибов. Познакомились вы и с наиболее популярными рецептами холодных и горячих блюд из лесных даров…
Да, а "чародей"-то!
"Чародей" — это жареные рыжики.
Их надо предварительно обработать, затем проварить в соленом кипятке (чайная ложка соли на тарелку грибов). Вынуть из кастрюли, откинуть на решето, обвалять каждый рыжик в муке и на сильном огне жарить с мелко накрошенным луком 6–8 мин. Потом можно подавать на стол это необыкновенное по вкусу блюдо.
Есть поверье, что человек, который отведает приготовленные таким способом рыжики, станет заядлым грибником.
Советуем прочитать
Белов М. А. Спутник грибника, — Л.: Лениздат, 1973.
Борисов С. Б. Справочник грибника. — Л.: Лениздат, 1973.
Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части СССР (определитель). — М. — Л.: Изд-во АН СССР, 1948.
Все о грибах. Справочник / Горленко М. В., Гарибова Л. В., Сидорова И. И. и др. — Лесная промышленность, 1985.
Грибы СССР / Горленко М. В., Бондарцева М. А., Гарибова Л. В. и др. М.: Мысль, 1980.
Грибы наших лесов / Кудряшева 3. Н., Туткевич В. М. и др. — Минск, Ураджай, 1970.
Грибы: Наглядное пособие-определитель / Сост. Т. К. Майко. — 4-е изд. Киев: Вища школа, 1973.
Грибы / Сост. В. П. Мякушко. — М.: Лесная промышленность, 1975.
Зуев Д. П. Дары русского леса. — 5-е изд. — М.: Лесная промышленность, 1988:
Кашкин П. Н., Хохряков М. К., Кашкин А. П. Определитель патогенных, токсигенных и вредных для человека грибов. — Л.: Медицина, 1979.
Корхонен Маури. 100 грибов / Пер. с финск. — М.: Лесная промышленность, 1981.
Массо С. Грибные блюда. — Таллинн: Валгус, 1973.
Орлов Н. И. Съедобные и ядовитые грибы. — М.: Медицина, 1965.
Пономарев А. И. Тебе, грибник. — Л.: Лениздат, 1987.
Стриж ев А. Н., Гарибова Л. В. Дары подмосковного леса. — М.: Моск. рабочий, 1989.
Федоров Ф. В. Грибы. — М.: Россельхозиздат, 1983.
ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.
OCR Pirat
